Frijoles: Caraotas negras, origen, variedad, propiedades y más

Los frijoles caraotas negras o alubias; es una de la leguminosa (Phaselolus  vulgaris), con mayor consumo, por las personas en los diferentes países. Este grano es conocido de diferentes maneras, tales como alubias negras, caraotas negras o zaragozas negras, fabes, habichuelas negras, fabas, frejoles negros, frisoles, granos o judías entre otros. Los principales países productores mundiales de frijoles son: México, India, Brasil, China, Estados Unidos, Birmania, Tanzania, Uganda, Kenia, y Argentina, este grano es consumido en casi todos los cinco continentes.

Origen de los frijoles, caraotas negras o alubias

El Origen de los frijoles o caraotas, según los investigadores y los análisis se ubica en  Mesoamérica el centro de México posteriormente se expandió a América Central y América del Sur, al noroeste de Argentina generalmente se reconocen dos grupos genéticos de los frijoles ecogeográficos, el de Mesoamérica y el de los Andes este tipo de granos se cultiva en aproximadamente 150 países. Además cabe destacar que el frijol es un componente central de la dieta de millones de individuos por su valor en proteínas, carbohidratos y fibras.

Características  del cultivo de los frijoles, caraotas negras o alubias

El cultivo de los frijoles, caraotas negras o judías, este nombre común empleado de manera extensa a diversas plantas del cultivo del frijol  de origen mesoamericano de la familia de las leguminosas. Las semillas y vainas de este cultivo se utilizan como alimento y en la producción de forraje. El nombre de la planta se designa también a la semilla conocida en los distintos países de habla hispana con el nombre de frijol, habichuela, caraota entre otros.

Es una leguminosa muy valorada  y consumida por su elevado contenido proteínico. Casi todas las variedades cultivadas en Estados Unidos , México y en Europa son variedades y  especies del género Phaseolus  vulgaris. Este género comprende un extenso número de especies que incluyen hierbas anuales, perennes, erectas y volubles.

Variedades de los  frijoles, caraotas negras o alubias

Existen numerosas variedades de frijoles caraotas negras que se cultivan en todo el mundo, de ellas se consumen tanto las vainas verdes como también los granos cuando ya están secos.

Para clasificar los frijoles existen primordialmente  algunos criterios, taxonomía vegetal, el agronómico  por sus características, especialmente de tamaño y color. La clasificación basada en las características organolepticas. Este tipo de clasificación puede variar según el país donde se cultiva,  entre los tipos de frijoles más consumidos se encuentran los siguientes.

Frijoles o porotos negros

La forma de estos frijoles es ovalada su color es negro con una pinta blanca, lo utilizan mucho para acompañarlo con arroz, carne guisada, cerdo, banano o en crema de frijoles o caraotas.

Frijoles anasazi

Esta variedad de frijoles suelen cocinarlos refritos o como sopas. Se caracterizan por su forma ovalada, color rojo y manchas blancas.

Frijoles de soja

Este tipo de frijol es muy apreciado por tradición gastronómica, Asiática así como también por estilos de alimentación  vegetarianos, motivado a su contenido nutricional, a la versatilidad en la cocina. Esta alubia, originaria del suroeste asiático, es utilizada para preparar brotes, leche, carnes vegetales ya que contiene proteínas vegetales de alto valor biológico.

El tofu este alimento es muy nutritivo, ideal para postres y comidas, salsa, aceite, harina, fermentados, entre otros. Una de sus características más acentuadas son su color beige y su forma casi redonda.

Frijoles pallares o verdes

Por lo general esta variedad de leguminosa es utilizada en la cocina, para preparar sopas y succotash. Su forma es redonda, de color verde, con una textura arenosa.

Frijoles aduki

También es conocido como azuki o frijoles asiáticos, se utiliza con mucha frecuencia en la gastronomía china y japonesa. Los aduki, una de sus características más resaltante es la forma ovalada y su  color rojizo.

Frijoles rojos o comunes

Este tipo de frijol es muy utilizado en la gastronomía del norte americano,  muy especialmente en  texana y mexicana por  a su acentuado sabor. Se utilizan para preparaciones con chile, ensaladas de frijoles, tacos, frijoles al horno, refritos, entre otros. Esta variedad de frijol se caracteriza por su color colorado  rojo  y la  forma de riñón.

Frijoles cabecita negra o poroto tape

Se destacan por su sabor dulce y suave, asimismo por su cuerpo cremoso pero firme. Habitualmente se usan mucho en la cocina sureña, este grano se distingue por tener un tamaño pequeño y tener un color blanco y negro.

Frijoles blancos

Su característica más resaltante es la capacidad de absorber fácilmente los sabores, lo cual le concede gran versatilidad como alimento. Es  más pequeños que muchos otros tipos de frijoles, blancos, secos, su forma es ovalada y ligeramente aplanada.

Frijol Castilla

Este tipo también es conocido como Caupi o haba de China,es de rápida cocción con fuente natural de selenio ,es originario de África, esencialmente, tiene una ventaja  de ser de fácil digestión. Uno de los beneficios que destacan es el efecto del fortalecimiento del bazo en el proceso de eliminación de agua, toxinas del cuerpo, también alivia los excesos de calor en el cuerpo.

Frijol de palo

Tiene un color crema o gris claro, moteado, punteado o salpicado de gris. Este  cultivo de fríjol data de por lo menos hace 3000 años. Tiene extensos beneficios nutricionales por el alto nivele de proteínas y aminoácidos.

Frijol canario

Esta variedad también es conocida como Mayocoba o peruano su color es  amarillo azufrado, se cultiva en casi toda la costa y valles interandinos de Perú, México y en la última década en Estados Unidos. El Frijol Canario es el rey de los frijoles por su textura, sabor, es el más utilizado y elegido por la mayoría de exigentes Cheffs latinoamericanos.

Red Kidney

Este tipo pertenece a una familia de leguminosas de gran tamaño incluyendo a los frijoles pinto, bolita, mung y grandes variedades del norte. Una de las ventajas es de conservar la forma una vez cocido, alguno de los Beneficios se encuentran. Lo utilizan como diurético, para el tratamiento de la hinchazón por edema.

Propiedades y beneficios de los frijoles, caraotas negras o alubias

La planta de frijol es una hierba rastrera enredadera, después de varios meses hecha una flor y también  le crece  una vaina que en su interior tiene varios granos, que de acuerdo a la variedad se puedes llamar de diferentes manera el  frijol este grano posee un destacado contenido nutricional, muy elemental para el organismo.Posee un elevado contenido de proteínas,  fibra, poca grasa y saludable, muchos minerales como el  calcio ,hierro, vitaminas B. Los atributos alimenticios de esta leguminosa intervienen directamente en el organismo proporcionando increíbles propiedades beneficiosas.

El consumir frijoles en sus distintas variedades, ayuda en la pérdida de peso sin desmejorar tu salud. Sin embargo los frijoles contienen más de la mitad de su peso en almidón, motivo por el cual se considera que engordan, poseen poca grasa y esta es saludable (1,5 % a 6,2% de lípidos) y entre 14-33 g de proteínas por cada 100 gramos de producto.

Es muy Beneficioso para las personas con diabetes tipo II. Por su bajo índice glucémico y alto contenido nutricional, es un alimento perfecto a pesar de poseer un alto nivel de almidón y otros carbohidratos, pues no elevan la glucosa.

Previenen el estreñimiento posee un alto contenido en fibra, la cual contiene especialmente celulosa que favorecen tanto al tracto digestivo.

Suministran  proteína de muy buena calidad  al ser consumido y combinarlo adecuadamente con otros alimentos, como lo son el maíz o arroz, se puedes compensar la carencia de aminoácidos, con los frijoles obtendrás proteínas de alto valor biológico, y muy nutritivo al igual que si consumieras carnes rojas.

También tienen  eficaces antioxidantes de la familia de los flavonoides la cáscara de los frijoles, primordialmente aquellos con tonalidades intensas u oscuras posee unos antioxidantes llamados antocianinas, que conservan cualidades anticancerígenas y antiinflamatorias, entre otras.

Los frijoles también contribuyen con el ecosistema ya que resulta una excelente alternativa alimenticia ante el alto impacto ambiental que genera  la ganadería  industrializada, sembrar frijoles recupera, mantiene terrenos, difíciles de cultivar, el cual beneficia al medio ambiente  y al planetas .

Valor nutricional de los frijoles o caraotas negras  por 100 grs

Los frijoles  caraotas negras almacenan un alto contenido de proteínas y fibras, siendo además  una excelente  fuente de minerales, la composición  nutricional  a promediar por cada 100 gramos de alimento crudo en peso neto es la siguiente.

Composición Cantidad  gr     Valor (%)
Proteínas               21                  43.9%
Fibra               16                  53.3%
Grasas               0.9                1.7%
Calorías           339               17.7%
Carbohidratos             63               20.3%
 

Minerales

 

Cantidad (mg)

 

   Valor(%)

Calcio 160                13.3%
Hierro 8.7                108.8%
Sodio 9                  0.6%
Potasio 1.5                  0.1%
Fósforo 352                 50.3%
Magnesio 0                  0%

 

La Gastronomía de  los  frijoles, caraotas negras o alubias

En numerosos países de América los granos son un platillo fundamental para el consumo frecuente de  las familias por su alto contenido de proteínas y fibras, se cocinan de diversas maneras  seguidamente se describirán.

Argentina

Se cocina el locro, guiso cuyo origen es prehispánico, se prepara a base de productos como el poroto, el zapallo y el maíz; es un alimento con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir durante el invierno o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva el 1º de mayo, día de los trabajadores,  el 25 de mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio. Por esta razón  es un plato regional y tradicional para festejar las fechas patrias. ( Ver articulo: El maíz origen )

Brasil

Considerado como el plato nacional de ese país es la Feijoada , también está muy difundido en Portugal. Se prepara con frijoles, carnes de cerdo, suele acompañarse  con arroz, mandioca frita y naranjas. Otros distintos platillos típicos son acarajé, feijão tropeiro, tutu de feijão, entre otros.

Pabellón criollo con frijoles rojos

 Cuba

Los frijoles cuando la variedad roja, se acompaña  frecuentemente con arroz la llaman  congrí  a ese  plato típico. Otras personas de allí dicen  que es nombre provino  del francés CongRiz  o arroz Congo, ya que  de esa manera mencionaban los emigrantes franceses, que llegaban de Haití al oriente de Cuba a ese plato. Otras versiones aseveran que viene del inglés concrete y significa ‘hormigón’, motivado a que los estadounidenses que asistían a la isla consideraban que los frijoles eran demasiado duros. La variedad negra se llama moros con cristianos, consiste en frijoles negros con arroz blanco acompañado de carne guisada.

Chile 

Se conoce como porotos con riendas  a  los frijoles y  constituyen parte de la comida típica,  se preparan  secos,  con pasta de trigo por lo general  tallarines. También realizan  los  porotos con chuchoca, con papas consumidos en las zonas  rurales, o también con mote de trigo, se consume primordialmente en el centro del país.  La variedad fresca, se utiliza para  los porotos granados, que son porotos tiernos, cocidos con granos de maíz o choclo  desgranados y molidos, zapallo y albahaca.

Colombia

Es  conocido como fríjoles o granos,  forman parte principal de la cocina, en  las Costa del Caribe y Antioquia. La variedad de fríjol rojo  se preparan guisados las zaragozas,  las arvejas, los cabecita negra, las lentejas, los psalitoom, las caraotas o zaragozas negras ,las variedades de fríjol rojo, y se consumen acompañados de alguna carne, arroz fundamentalmente, es común añadir tajadas de  banano o plátano maduro fritas. Asimismo se preparan en sopas de zaragozas, de arvejas, de fríjol cabecita negra y las lentejas. En Antioquia, los fríjoles rojos son elemento fundamental de la bandeja paisa, de los fríjoles con patica o pezuña de cerdo. Asimismo de lenteja, arveja entre otras. Es habitual servirla con arroz, carne de res, cerdo o pescado.

España

Lo consumen secas en variedades  de guisos y cocidos,  igualmente en forma de ensaladas de judías  Ciertos  platos pueden ser el  cocido montañés, la fabada, el guisado de alubias de Saladañ, de Tolosa . Igualmente se preparan con arroz, en el plato llamado moros y cristianos o matrimonio.

El muy famoso es el arròs amb fesols i naps  es un plato típico de Valencia,  es un guiso hecho de alubias blancas a las que los valencianos llaman fesols ,  con patata o papa  y nabo. Es originario de Cataluña las Seques amb botifarra,  las alubias blancas con butifarra, plato típico de esta comunidad. El plato típico  en Ávila son las  judías con chorizo, en  las de El Barco de Ávila. También son muy conocidos los judiones de La Granja (Segovia).

México, El Salvador, Guatemala y Honduras

Se les llama frijoles, es  consumida cocidos los granos, son, triturados y fritos tradicionalmente con manteca de cerdo, aceite de maíz después de haber sido hervidos y se les conoce como  frijoles refritos por lo  general se consume acompañados de tortillas de maíz. Las  variedades  como los frijoles charros,  o frijoles puercos, frijoleadas, hervidos o sopas  de frijol, frijoles con chorizo, costilla de cerdo, chicharrón  entre otros.

República  Dominicana    

Se conoce como habichuela forma parte esencial de la gastronomía, es consumido  de diversas modos, el plato típico  de ese país le llaman la bandera,  lo sirven con arroz blanco, habichuelas comúnmente rojas o pintas, carne de pollo guisada, también consumen  el moro que es  la mezcla de arroz blanco con cualquier variedad de habichuela.

Uno de los postres típicos de ese país son las habichuelas con dulce,  su preparación consiste en  es después de haber  cocido el frijol lo  licuan y cuelan la variedad roja de esta especie, inmediatamente añaden  otros ingredientes, como leche evaporada o de coco, azúcar, canela, uva seca, sal, batata por ultimo galletas de leche. Es muy habitual  en épocas de Cuaresma.

Perú

En este país  comen un  plato donde  se mezclan el arroz con los frijoles,  se le conoce como el de tacu tacu  o de taca taca. Su significado golpear en la lengua  quechua, pero que tradicionalmente es la receta original de los antiguos Limeños, que es arroz con frijoles que quedan del día anterior lo espolvorean con orégano. También  preparan el frijol como dulce llamado frejol colado, el cual se consume como relleno en algunos bocaditos chinos o simplemente como postre. El frijol es usado también en sopas como el menestrón, el shambar o preparado en guisos como la frijoleada. El chupe de porotos o frijoles  es un plato tradicional de la ciudad sureña de Tacna de Perú.

Variedades de frijoles

Venezuela

Los frijoles negros  se les llama caraotas, forman parte de uno de los  platos tradicionales del país se consume durante casi todo el año, se conoce  como El pabellón criollo, este plato  contiene los siguientes ingredientes  arroz blanco, carne corte de falda de ganado vacuno, mechada guisada y  banano o plátano maduro fritas.

También  preparan las caraotas  en sopas  o caldos con carne de cerdo . Estos platos varían según las regiones, en algunas le añaden azúcar. Un dato curioso al oriente de esta nación,  el estado Sucre, las caraotas son guisadas y servidas con queso rallado la emplean  como relleno de arepas de maíz  y empanadas, esta combinación se le conoce con el nombre de dominó por  el contraste entre el color negro de los granos y lo blanco del queso. Las otras  variedades se utilizan generalmente para preparar sopas, menestrón  u otros platos como el llamado palo a pique, el cual se prepara con frijoles del tipo boca de santo o cabecita negra generalmente son más pequeños que las variedades negra, roja y blanca.

Distribución mundial

Existen  alrededor de 180 especies del género Phaseolus, del  cual aproximadamente de 126 proceden del continente Americano, 54 del Sur de  Asia  y Oriente,  África, 2 de Australia , solo 1 de Europa.  En Latinoamérica constituye uno de los alimentos primordiales, es apreciado por todos los grupos sociales, formando parte de numerosos platos típicos de gran consumo por las personas.

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