LA MOSTAZA: condimento, origen, variedades y más

La mostaza se refiere generalmente al condimento envasado con un aspecto externo viscoso se producto obtenido de triturar sus semillas de diferentes plantas del género Sinapis, es familia de las crucíferas. Asimismo, también se hace  referencia a la pequeña semilla de mostaza, utilizada como especia, que se utiliza con frecuencia en variadas recetas gastronómicas, tales como: la india, la alemana o la francesa, entre otras.

La mostaza ¿qué es?

En el siguiente artículo conoceremos un poco más sobre una de las especia de mayor popularidad del mundo, tiene grandes beneficios nutricionales. Hablamos de la mostaza, es un producto utilizado desde hace siglos atrás especialmente por su gran aporte para el mundo de la gastronomía. La mostaza  es una planta herbácea que nace en la cuenca mediterránea con gran expansión en el planeta.

La mostaza es considerada como uno de los condimentos, necesarios a la hora de preparar ciertos platos culinarios, en especial carnes y ensaladas. Dado que las semillas de esta planta son usadas en preparación de un condimento que lleva el mismo nombre y que está caracterizado básicamente por presentar un sabor suave a picante; actualmente existe una nutrida variedad de tipos de mostaza, siendo la blanca la de mayor consumo e interés culinario y medicinal.

Esta especia es conocida por muchos países del mundo, se usa fundamentalmente en la gastronomía como un tipo de condimento en algunos platos especiales, sin embargo, también se utiliza para la elaboración de algunas salsas como la Cumberland, popular en Portugal y la salsa Robert que se emplea más que todo en la gastronomía francesa. En países europeos también es común observar la mostaza agridulce elaborada a base de dos partes de mostaza por una de mayonesa, condimentos y un poco de azúcar.

La mostaza es el producto final del proceso de triturar las semillas o granos de esta planta que tiene el mismo nombre. Es altamente nutritiva, saludables debido a que estas semillas contienen dos importantes sustancias como: El mironato y la mirosina, que al molerla  con el agua, tiende a liberar una esencia poco volátil y picante, a la que la mostaza debe su sabor original.

Clasificando la mostaza

Frecuentemente  se conocen tres tipos de variedad de la mostaza más consumidas actualmente, cada una de ellas con sus propias y atractivas características. Entre ellas  encontramos la negra, fuerte y picante; la marrón, medio picante, y la blanca o amarilla, picante suave, pero con un sabor más acre. Las semillas de esta planta se vienen empleando desde hace miles de años por las grandes civilizaciones para tratar numerosas dolencias.

La mostaza se caracteriza principalmente por su sabor único y agradable, además que posee propiedades terapéuticas convierten esta planta en una excelente alternativa para tener en nuestro hogar. Esta especia es parte de la familia de las crucíferas, al igual que las coles y los nabos, contiene muchos beneficios nutricionales por ser una extraordinaria fuente de vitamina y minerales.

Lo cierto en todo caso es que la mostaza tiene la gran  ventaja de poder prepararse en muchas maneras, de hecho, hay personas que suelen añadirle otros condimentos como la miel para mejorar su sabor, logrando conseguir de esa manera una rica mostaza al estilo alemán. Hay mostaza que van desde las más sencillas, como las utilizadas en las comidas rápidas, tales como hamburguesas y perros calientes, hasta la más lujosa empleada en gastronomías internacionales de altura.

papas fritas y perro caliente con mostaza

 

Origen de la mostaza

Se trata de una planta de origen del mediterráneo, pero se puede encontrar alrededor del planeta casi en cualquier zona, la mostaza es una planta anual del género Sinapis, perteneciente a la familia de las Crucíferas, incluyendo las Coles y los Nabos. Debido que en la actualidad existen más de cuarenta (40) especies distintas. La mayoría de las plantas tienen interés gastronómico y médico. Existen cuatros (4) variantes principales de la planta,  especialmente la mostaza blanca dulce (Brassica alba) desarrollándose de manera silvestre al norte de África, al Oriente Medio y en la Europa mediterránea, propagándose ampliamente por su prolongado cultivo.

La mostaza negra (Brassica nigra)  cultivada en Argentina, Estados Unidos, Brasil y determinados países europeos, (Brassica arvensis) la mostaza salvaje se utiliza fundamentalmente en la cocina como condimento en algunos platos gastronómicos, para hacer diferentes salsas. La mostaza morena o parda (Brassica juncea) de ascendencia de las pendientes del Himalaya se cultiva comercialmente en Canadá, Reino Unido y Estados Unidos de América. Actualmente Canadá produce el 90 % de toda la semilla de la mostaza para el comercio internacional.

Pero ¿Sabe usted de donde viene la mostaza?

Lo primero que se debe aclarar es que el nombre de  la mostaza se aplica tanto a la planta como a la semilla, al igual que a la salsa elaborada con las semillas de la planta, la cual se puede preparar de diversas formas. El nombre de mostaza fue utilizado por primera vez en Francia posiblemente por el año 1220, derivada de la palabra latina “mustum”.

Son muchos los estudios que se han realizado para determinar el origen exacto de la mostaza, sin embargo, hasta ahora no se ha podido precisar cuándo ocurrió la primera cita de esta planta. Lo cierto es que la mostaza se viene empleado desde hace muchos años atrás; incluso los griegos la solían utilizar como una planta para condimentar platos y Pitágoras la recomendaba, creía que ayudaba a mejorar la memoria y le daba ánimo.

Por su parte los romanos usaban la mostaza especialmente como una planta medicinal y era considerada para esa época como una excelente alternativa para enfrentar problemas relacionados con dolores de cabeza o problemas digestivos. También la utilizaban como condimento, siendo Plinio el que nos indica que era un componente esencial en la elaboración del famoso moretum. Los mismos romanos también usaban la mostaza para incluirla en sus vinos.

Fue  justamente en la Edad Media cuando la planta de la mostaza toma una verdadera y amplia popularidad en todo el continente europeo; ya que es cuando la cocina se llena de especias, siendo utilizada para condimentar algunos alimentos como las carnes (sobre todo la vacuna). Es una realidad que este producto es extensamente conocido y utilizado desde épocas muy antiguas.

Es así como la mostaza se presenta como una de las especias más antiguas del mundo, además que desde sus inicios comenzó a conquistar miles y miles de consumidores gracias a sus excelentes propiedades nutritivas y múltiples beneficios para la salud. La mostaza se emplea en la gastronomía como condimento, además para la elaboración de algunas salsas.

Información nutricional

La  Mostaza preparada o mostaza tipo americano, el color amarillo de este tipo de salsa es debido a la cúrcuma que se le agrega.

 Valor nutricional por cada 100 g

Fibras alimentaria                        3g

Azúcares                                       3g

Carbohidratos                               6g

Proteínas                                       4g

Grasas                                           3g

Vitamina B6                              0.1 mg (3%)

Calcio                                        56 mg (6%)

Vitamina C                               1.5 mg (3%)

Retinol (vit.A)                            71  μg (8%)

Magnesio                                 49 mg (13%)

Sodio                                   1135 mg (76%)

Potasio                                    138 mg (3%)

Zinc                                            1 mg (10%)

Hierro                                      1.5 mg (12%)

Energia    66  kcal 276 kj

Beneficios de la mostaza

La mostaza se considerada como una de las salsas de mayor preferencia mundial, uno de los factores que ha influido en su expansión por el mundo ha sido precisamente sus altas propiedades nutritivas y beneficios que aporta a nuestro organismo. Por ello se resaltaran las ventajas de consumir esta rica  especia.

Se debe  recordar que la mostaza es un condimento ideal para aderezar nuestros platos, ensaladas y hasta comidas rápidas. Las semillas de la mostaza contienen un alto valor nutricional a las cuales se les pueden dar infinidades de usos, tanto en los artes culinarios y por sus propiedades medicinales, siendo utilizado para la  gripe los resfriados comunes y otras afecciones respiratorias.

Las hojas de la mostaza son una rica fuente de fibras dietéticas, vitaminas K, A, C, E, ácido fólico, complejo B y minerales para el humano como el calcio, manganeso, hierro, fósforo y magnesio. La planta de la mostaza es rica en antioxidantes y sus hojas contienen flavonoides, luteína y otras sustancias indispensables para la vida.

Otros beneficios que ofrece el consumirla se pueden encontrar en la planta de la mostaza, su poder desintoxicante debido a los glucosinolatos, un compuesto con la capacidad de proteger al hígado, mejorando su rendimiento. Además las hojas de mostaza ayudan a reducir los niveles de colesterol en la sangre, mejorando la producción de bilis por el hígado utilizando como materia prima al colesterol circulante.

No solamente las hojas son beneficiosas para el organismo, las  semillas, tienen una alta utilidad, por sus nutrientes, tales como, el calcio, hierro, fósforo, omega3 y la  fibra. Estudios afirman que es una especia rica en selenio, mineral con acciones antioxidantes y esenciales para el correcto funcionamiento del cerebro. Asimismo las semillas de las mostazas contienen fitonutrientes antioxidantes como glucosinolatos, curcumina y los isotiocianatos  que protegen al organismo de enfermedades.

 

Las cuatros (4) variedades de mostaza más comunes

 

Ahora bien, existen más de cuarenta (40) variedades de especies del genero Sinapis, de las cuales cuatro (4) tienen interés económico y culinario, ya que ofrecen diferentes potencialidades de combinaciones con guisos o aderezos. Las variedades de mostaza que podemos distinguir actualmente en el mundo son: La mostaza blanca dulce o amarilla (Brassica alba), la mostaza parda o morena (Brassica juncea), la mostaza silvestre (Brassica arvensis) y la mostaza negra (Brassica nigra), por su aroma y sabor picante, una de las razones por la cual se utiliza como condimento en preparaciones de platos y salsas.

La mostaza blanca dulce o amarilla (Brassica alba)

Esta variedad es considera una planta anual, su altura  puede alcanzar  aproximadamente  hasta unos 75 cm de altura es erecta, con ramificación, general sus pelos  son rígidos; las hojas basales miden entre 5 a 15 cm de largo y 2 a 6 cm de ancho, liradas,  híspidas, de 2 a 3 conjugado, el lóbulo terminal es mucho más grande que el lateral, casi siempre tiene tres lobuladas, irregulares dentada. Sus hojas superiores son lobuladas, sinuoso, dentadas; tiene las inflorescencias en racimos con muchas flores, ebracteadas, que mide hasta 30 cm de largo en el fruto. También flores de 10 mm de diámetro, con color amarillo, con el pedúnculo de hasta 14 mm de largo en el fruto. Sépalos 4 a 5,5 mm de largo, 1 a 1.5 mm; con amplio, oblonga, subspreading amarillento.

Los pétalos miden de largos entre 7 a 12 mm, y  3.5 a 5 mm de anchos aproximadamente, obovadas, con garras; los estambres miden de largo de  4 a 5, 5 a 7 mm. La vaina mide de largo entre los 20 a 40 mm, y de acho  3 a 4 mm; incluyendo el pico casi tan largo que las válvas, sub-cilíndrica, hirsuto cabelluda;  más o menos tiene el pico comprimido, en forma de sable y frecuentemente  curvado. Las Semillas tienen  de 1 a 4 en cada lóculo, globosas, con unos 2 mm de diámetro, y  por ultimo alveoladas, de color marrón pálido.

Las propiedades medicinales de la mostaza blanca se pueden destacar, que el consumir  sus hojas y  semillas, funcionan como antiinflamatorio, laxante, diurético, es un excelente digestivo. Algunas personas utilizan este tipo de variedad de mostaza para enfermedades respiratorias, dolores reumáticos, retención de líquidos y estreñimiento. Además también puede resultar efectiva para activar el apetito, aliviar afecciones en la garganta, estimular la circulación de la sangre en el organismo. Cabe aclarar que no está recomendado el uso de la mostaza blanca en personas con inflamaciones y molestias en el estómago ya que pudiera ser contraindicante su consumo.

La mostaza parda o morena (Brassica juncea)

Esta es una especie de mostaza, que se encuentra entre sus subvariedades la mostaza enrollada gigante del sur,  se parece a un col sin cabeza tal como el kale, debe señalase que su aroma es distintivo a mostaza y rábano; por ser esta variedad comestible en la gastronomía es utilizada sus hojas, semillas y el tallo, para la preparación en platos gastronómicos de las recetas Italianas, la India, África, China,  Coreana y Japón.

En cuanto a la Brassica juncea su cultivo es usado como verdura de hoja, también  para la producción de aceite vegetal con las semillas, en Rusia esta variedad la cultivan para producir aceite de mostaza,  después de ser refinado se considera uno de los mejores aceites vegetales, se utiliza  para envasado y producción de margarina,  la mayoría de la mostaza de mesa que consumen se prepara con granos de esta especie de planta.

Brassica juncea subsp tatsai  posee un tallo especialmente grueso, se utiliza para preparar el pickle  de la india denominado achar, y pickle chino zha cai;  la mostaza preparada con las semillas de Brassica juncea es denominada mostaza marrón  ,sus hojas raai en gujarati  se utilizan en numerosos platillos de la India.

La mostaza silvestre (Brassica arvensis)

Es una planta herbácea anual que pertenece a la familia de las Brassicaceae, además soporta casi toda la mayoría de los suelos, en el noreste y en el centro de Norteamérica; también se  extendió por Europa, el tallo de la mostaza silvestre  nacen de una roseta basal las hojas tienen forma de  espátula  o cuchara su base, precioladas, con hojas caulinares sagitadas o enteras alternas. El tallo es muy piloso,  y pueden ser múltiplos, erectos ascendentes se ramifica en la parte superior, puede  llegar a medir hasta 75 cm aproximadamente.

Una de su característica más resaltante de esta mostaza, es sus racimos que salen del tallo. Está  compuesto por pequeñas flores blancas que posteriormente cambiaran a verde, cada flor  está conformada por seis estambres; ovarios comprimidos tiene el carpelo en la parte superior, una zona alargada y amarillo; cuando se fructifica produce unas vainas planas ovales, miden cada seis  (6) mm de longitud y cuatro (4) mm de ancho; cada vaina contienen dos (2) semillas marrón de 2.5 mm de largo. Generalmente las hojas tiernas se utilizan para añadirlas  directamente a las ensaladas, o hervirlas durante diez (10) minutos. Además las vainas tiernas la pueden utilizar como una especia, tiene un sabor entre la pimienta negra y la mostaza. Las hojas  de la mostaza contienen antiescorbútico, proteínas, vitamina A, vitamina C. Diurético.

La mostaza negra (Brassica nigra)

La mostaza negra es una especie de planta  herbácea anual, el  nombre científico es Brassica nigra  la misma pertenece a la familia de las Cruciferae. Es originaria del mediterráneo, crece  en  los terrenos  medio secos y soleados, la brassica nigra por lo general tiene un sabor mucho más fuerte que la blanca y ambas son bunas para  estimular la digestión.

Mostaza negra

La Brassica nigra es una planta anual erecta de tallo levemente velludo, con  pocas ramificaciones, su  altura es de 220 a 250 mm aproximadamente. Presentando alternancias entres sus hojas; las pinatífidas en la parte inferior, con un lóbulo final bien pronunciado  con algunos laterales, que oscilan de 10 a 20 cm de largo,  mientras que la parte superior están directamente adheridas al tallo y reducidas.

Las flores son la parte final de la planta, se caracterizan por ser pequeñas, vistosas. Mostrando cuatros sépalos y cuatros pétalos divididos de color amarillo pálido; con un conjunto de seis estambres, de los cuales dos son marcadamente más cortos, y  anteras rizadas. El fruto es una vaina (silicua) de variado tamaño de largo, con picos de forma cónica; de múltiples semillas en su interior, de aproximadamente de 1 mm de diámetro, de color pardo rojizo y reticulada superficie.

 

Mostaza fresca y lomito

Mostaza fresca con lomito (carne vacuna) al estilo chino

La mostaza es una especia que se utiliza en la comida china, como acompañante o guarnición en diferentes recetas. Finalmente les menciono los ingredientes para preparar paso a paso una rica y deliciosa mostaza fresca con lomito y arroz al estilo chino. Tenga en cuenta que dicha receta es para dos (2) personas, si lo desea para cuatro (4) o más solo tiene que duplicar los ingredientes.

Ingredientes:

1 manojo de mostaza fresca (se consigue en los supermercados, mercados chinos o tiendas de comida china)

1/2 libra o medio kilo de carne entera (preferiblemente lomito, ganso o pulpa negra se consigue por bandejas en el supermercado o carnicería)

2 dientes grandes de ajo o más al gusto

1 un Jengibre pequeño

Sal

Pimienta negra

Aceite de maíz o vegetal para cocinar

Un (1) frasco de salsa de soya salada (puede ser pequeña de la marca de su preferencia o la que consiga)

Un (1) frasco salsa de Ostión (puede ser pequeña de la marca de su preferencia o la que consiga)

Maicena natural 1(una) cuchara sopera (harina de maíz, fécula o almidón)

1(una) taza de arroz

Preparando la Mostaza fresca:

En una olla grande colocar 4 litro de agua a hervir con una cucharillita dulcera de sal (para mantener el color verde). Cuando este hirviendo colocar la mostazas fresca previamente lavadas, deje que hierva por dos (2) minutos, luego retírelas del agua y escúralas.

En un sartén grande a fuego medio, agregar aceite de comer. Una vez que esté medio caliente el aceite, agregar los dientes de ajos. Antes  de que los ajos se doren (pueden ser enteros para retirarlos después de sofreírlos o picados para dejarlos si es su gusto): Colocar la mostaza fresca previamente pasada por agua caliente en la sartén a fuego rápido. Sofríela por espacio de un (1) minuto o dos (2), luego retirarlas del sartén y colocar la mostaza fresca ordenadamente en un plato grande; un vez hecho esto, agregarle por encima la salsa de soya y la salsa de ostión  al gusto.

Preparación de la Carne (lomito, ganso o pulpa negra)

Para la carne debemos previamente retirarle toda la grasa, luego cortarlas en lonjas delgada (cortar en sentido perpendicular a las líneas); una vez cortada la carne, sazonar con el jengibre machacado o cortado en tiritas, sal y pimienta al gusto.

En un sartén puesto a fuego rápido, agregar aceite y sofreír la carne dándole vuelta constantemente, luego que la carne este lista agregar la maicena (previamente mesclada con agua y salsa de soya; ojo cantidad de agua que desee colocar para la cantidad de salsa que desee)

El arroz:

Lavar bien el arroz, en una olla pequeña colocar dos (2) taza de agua con la taza de arroz, ya lavado. Colocarla en la cocina a hervir; una vez que el arroz se haya secado bajar la llama al mínimo y tapar la olla, cocinar por un tiempo de 5 a 8 minutos. Si tiene una arrocera eléctrica solo agregue la taza de arroz previamente lavado con dos taza de agua; Cierre la olla y ponga a cocinar el arroz, que la olla lo tiene listo en 20 minutos.

Tips:

Es importante no dejar mucho tiempo la mostaza fresca sofriendo; ya que de lo contrario, no obtendrá el color y brillo deseado en los tallos y hojas de la mostaza.

Recuerde cualquier salsa de soya (salada) o salsa de ostión sirve, ahora una salsa buena puede ser de la marca Panda Lee Kum Kee.

Nota: Para los vegetarianos o los que prefieren sin carne, se puede servir la mostaza fresca sola.

Incluso la mostaza fresca se puede servir solo hervida agregando un poco de sal salsa de soya.

Las salsas de soya vienen en tres tipos, una espesa sin sal para pintar, una con sal y otra sin sal. (Estas dos últimas son parecidas).

Buen Provecho!!!

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